Традиционные рестораны теряют прибыль. Побеждают те форматы, в которых еда и покупки сочетаются в одном месте.
- Традиционный ресторан – это ловушка, ориентированная на один источник дохода. Снижение продаж алкоголя и рост цен на продукты питания на 38% с 2019 года приводят к тому, что операторы, работающие только по одной рентабельности, оказываются вытеснены с рынка, в то время как форматы, сочетающие еду и покупки, находят возможности для роста.
- Наиболее устойчивые форматы общественного питания стерли грань между едой и покупкой. Фирменные кафе, запланированные посещения, расширенные корзины покупок и тщательно отобранные местные магазины – это не рестораны, которые добавили розничную торговлю. Моделью является слияние.
- Розничная торговля и гостиничный бизнес сходятся во мнении об одном и том же: само посещение является предложением. График розничной торговли отражает этот сдвиг на основе десятков тщательно отобранных экспертных источников, отслеживающих активное взаимодействие между предприятиями общественного питания и розничной торговли.
На фоне падения потребления алкоголя миллениалами, а цифры впечатляют: (минус 50%), поколения Х (минус 40%) и поколения Z (минус 25%), устойчивая тенденция роста затрат в сегменте ГОТОВАЯ ЕДА заставляет нас посмотреть на цифры отрасли с разных сторон. Мы проанализировали цифры и взаимосвязи и выявили бурно развивающуюся отрасль, где переплетаются пищевая промышленность, гостиничный бизнес и розничная торговля.
В этой статье мы познакомим вас с четырьмя кластерами, где это происходит.
1. Фирменный стол
Розничная торговля переходит в сферу общественного питания.
Непродовольственные бренды и розничные продавцы – Coach, Prada, RH, U.S. Polo Assn – открывают собственные кафе и рестораны не (в основном) для продажи еды, а для того, чтобы сделать то, чего не могут ни полки, ни стеллажи, ни веб-сайты: замедлить вас, погрузить в мир бренда и заставить вас что-то почувствовать, прежде чем вы что-либо купите. Розничная торговля проникает в сферу общественного питания, используя гостеприимство как самый прибыльный актив бренда, которым они владеют.
2. Запланированный визит
Сфера общественного питания выходит на рынок розничной торговли для мероприятий.
Кафе и заведения общественного питания переходят от обслуживания посетителей и увеличения потока клиентов к возможности бронирования мест – мастер-классам, ужинам в формате клубов, дегустациям, общественным мероприятиям. Еда становится лишь дополнительным элементом; программа – это продукт. Сфера общественного питания приходит к тому же выводу, что и розничная торговля: само посещение – это предложение, и вы планируете его как мероприятие.
3. Расширенная корзина
Кафе превращается в магазин.
Кафе добавляют второй источник дохода к каждому посещению: тщательно отобранные продукты на вынос, товары в специальной упаковке, натуральные вина. Продуктовый магазин LENGER bistro на Тверской-Ямской, или Cafeteria de Madre на ВДНХ и продажа одежды – это пример; тысячи районных кафе незаметно внедряют этот подход. Прилавок и полка сливаются в единое коммерческое целое.
4. Отборные местные товары
Магазинчик в вашем районе превращается в место, куда люди приходят специально.
Предприниматели в сфере гостеприимства и культуры переосмысливают обычный районный магазин, превращая его в место с подлинной точкой зрения. Не супермаркет. Не совсем кафе. Скорее, это своего рода закрытый клуб для жителей этой улицы. В Москве Books & Wine – это винный бар и независимый книжный магазин, где проводятся встречи с авторами, вечера для свиданий и политические дискуссии. Повседневная розничная торговля продуктами питания переосмыслена как культурная инфраструктура.
Что же это значит?
Традиционный ресторан находится в затруднительном положении, потому что это всего лишь ресторан. Один источник дохода. Одна причина посетить его. Одна маржа прибыли неуклонно снижается. Под ним нет розничной торговли.
Четыре представленные выше группы – это не рестораны, которые открыли магазин, или магазины, которые открыли кафе. Это нечто новое — форматы, в которых грань между едой и покупкой намеренно размыта, и это размытие касается коммерческой модели. Каждая из них иллюстрирует слияние с разных сторон:
Модель «Брендированный стол» – розничная торговля приходит в сферу общественного питания. Блюдо предлагает то, чего никогда не смог бы предложить обычный магазин.
Модель «Запланированный визит» – в сфере общественного питания используется логика мероприятий, характерная для розничной торговли. Бронирование – это продукт; еда – это то, что делает его жизнеспособным.
Модель «Расширенная корзина» – кафе превращается в магазин. Каждое посещение включает в себя две транзакции, а не одну.
Модель «Отобранные местные предложения» – магазинчик в районе превращается в место, куда стоит прийти. Ежедневная торговля продуктами питания переосмыслена как место, которое стоит посетить.
Признаюсь, в последнее время у меня небольшая аллергия на рестораны — возможно, дело в счетах, которые я там получаю, — но я все равно хочу, чтобы рестораторы добились успеха. Судя по результатам этого исследования, проблема не в самом ресторане, а в старой модели общественного питания. Пора добавить в рецепт розничную торговлю и другие категории.
Часто задаваемые вопросы
-
Что сейчас оказывает структурное давление на традиционные рестораны? Исторически сложилось так, что прибыль от продажи алкоголя субсидировалась за счет субсидирования рентабельности предприятий общественного питания, но потребители поколения Z значительно реже заказывают алкоголь, чем миллениалы или представители поколения X. В сочетании с ростом цен на продукты питания на 74% с 2019 года, для операторов, работающих по модели с одним источником дохода, это становится все менее рентабельным.
-
Как непродовольственные ритейлеры используют гостеприимство как актив бренда?
-
Такие бренды, как Coach, Prada, RH и U.S. Polo Assn, открывают собственные кафе и рестораны не столько для продажи еды, сколько для того, чтобы не торопить покупателей и создавать эмоциональную связь перед покупкой. Гостеприимство функционирует как наиболее прибыльный элемент взаимодействия с брендом, которым может обладать ритейлер.
-
Что означает модель «запланированного посещения» для предприятий общественного питания?
Вместо оптимизации количества посетителей и пропускной способности, операторы переходят к участию по предварительной записи: мастер-классы, ужины в формате «клуба», дегустации и общественные мероприятия. Программа становится продуктом, а еда – маржинальным доходом, обеспечивающим коммерческую жизнеспособность. -
Почему районный магазин становится культурным центром?
Операторы переосмысливают повседневную местную розничную торговлю, превращая её в место с подлинной редакционной точкой зрения, объединяя продукты питания, вино, еду и различные мероприятия в единое предложение. Такие концепции показывают, как повседневная розничная торговля продуктами питания может функционировать как районная культурная инфраструктура, а не просто как место, где можно купить товары повседневного спроса.